Chatillonnais

Qualité des produits bio

A ce jour, la production biologique répond à une logique de moyens et non de résultats. Néanmoins, plusieurs études (QC) ont mis en évidence une qualité supérieure des produits biologiques sur les points suivants :

• teneurs en nitrates et en pesticides nettement réduits,
• valeur nutritionnelle supérieure,
• teneur en eau plus faible,
• teneur en matière sèche plus forte,
• meilleur équilibre en éléments minéraux et en oligo-éléments.

Récoltés à maturité, les produits biologiques ont une qualité organoleptique (goût, odeur, texture) différente des produits standards. L'évaluation de cette qualité reste discutée, bien que de nombreux tests rapportés dans la presse fassent état d'une qualité organoleptique supérieure.

La farine est le produit de la mouture d'une ou de plusieurs céréales ou de certains végétaux, tels que les châtaignes, les pois chiches ou les arachides.

Bien que la farine de blé soit la plus employée pour la fabrication du pain, il existe toutes sortes de farines obtenues à partir d'autres céréales. Chacune d'entre elle a sa saveur et ses caractéristiques de cuisson et donnera à vos pains une texture et un goût particulier.

Les farines de blé : les plus utilisées. Elles sont réglementées par rapport à leur taux de cendre, c'est-à-dire d'après la quantité de résidus minéraux présents dans la farine après sa combustion. Plus ce taux augmente, plus la farine est complète et contient une part importante des enveloppes. La type 65, blanche mais légèrement bise est idéale pour la fabrication du pain blanc. Les types 80, 110, 150 de plus en plus foncées sont utilisées pour les pains bis et complets. La pâte perd son élasticité et gagne en porosité, les pains sont alors plus denses. Elle est riche en cellulose et vitamines B.

La farine d'épeautre, riche en vitamines et minéraux produit un pain qui ne s'émiette pas.

La farine de seigle : plus pauvre en gluten, la pâte est moins élastique et retient moins l'humidité. Le pain obtenu est sombre, dense, fort en arôme et de bonne conservation. Elle sert à la fabrique du « pain noir » et est riche en phosphore, souffre, fer et vitamines B.

La farine de sarrasin : c'est une farine dépourvue de gluten et qui ne lève pas à la cuisson. C'est une farine piquetée de gris brun à la saveur spécifique et légèrement amère. On l'incorpore alors à de la farine de blé et sert à confectionner biscuits, blinis, nouilles, galettes et crêpes.

La farine de maïs : elle ne contient pas de gluten et est employée mélangée à de la farine de blé. C'est une excellente source de phosphore, magnésium et potassium possédant une saveur prononcée et utilisée pour des crèmes, muffins, pains et gâteaux.

La farine de lupin : Le lupin est une légumineuse qui présente des teneurs très intéressantes en protéines (renfermant des acides aminés essentiels), en fibres, en tocophérol (antioxydant) et en acides gras essentiels. Ces qualités nutritionnelles, de même que gustatives en font une farine très intéressante. Associée à d'autres farines (blanche par exemple), elle permet de remplacer partiellement l'œuf ou le beurre dans une pâtisserie. Etonnant et savoureux !

LES FARINES AB MARKAL